VEYSEL KARANİ AŞI, ARABAŞI

Es-Selâm.

Ramazan'ınız mübarek olsun. Rabbim hakkıyla daha nicelerini yaşamayı nasip eylesin. 

Yerel gurmeliğimi yazılarımla taçlandırıp, bloğumda yemek kültürüne de yer vereceğimi daha önce söylemiştim. Bu minvalde yazdığım ilk yazı olan “Trileçenin Kısa Tarihi” beni yanıltmayıp iyi bir okunma oranına ulaştı. Yorumlar da oldukça olumluydu. Bu ilgi beni sevindirdi ve devamını getirmeye karar verdim. Bir okuyucumun (ki kendisi beni kırmayıp yazıyı yayımlamadan önce okudu ve eleştirileri ile bu hale gelmesine katkı sundu) önerisi üzerine bu kez İç Anadolu mutfağına giriş yapıyorum. Yazımızın konusu pek çok ilin sahiplendiği, bölgede yöresel çatışmaların kaynağı niteliğindeki “arabaşı”.

Arabaşı en basit ifadeyle çorba ve hamur olmak üzere iki temel bileşenden oluşan bir yemek. Ayrıntılı tarifi yazının sonunda vereceğim; malum, trileçenin tarifini vermedim diye kızan okuyucular oldu geçen defa. Kayseri ve Yozgat’ta iyi bilinen arabaşı, Konya, Karaman, Sivas, Ankara, Nevşehir, Aksaray, Kırıkkale, Eskişehir gibi İç Anadolu şehirlerinin yanı sıra Afyon, Denizli, Muğla, Mersin gibi Ege ve Akdeniz şehirlerinde de tüketilen bir yemek. Kayseri ve Yozgat arasında tabii ki bir mücadelenin de sebebi. Ancak bu mücadele 2012 yılında Yozgat lehine sonuçlandı, çünkü Yozgat arabaşını Türk Patent Enstitüsü’nde tescilledi.

Kendim arabaşı hiç yiyemedim, bu konuda maalesef çok şanssızım. Ama muhabbetinin yapıldığı ortamlarda çok bulundum. Madem yiyemedim, bari nedir ne değildir diye arabaşının kökenlerine dair ufak çaplı bir araştırma yapayım dedim. Lakin işin içine girince ufak çaplı bir araştırma ile bir yere varamayacağımı anladım. Bu şekilde olabildiğince fazla kaynağa ulaşarak işin derinine inmeye karar verdim. Dönemin Yozgat Belediye Başkanı Yusuf Başer’in arabaşının tescili üzerine verdiği davetteki konuşması araştırmamın çıkış noktası oldu. Başer burada arabaşını Veysel Karani’ye dayandırıyordu. Rivayet odur ki, dişleri olmayan Veysel Karani’nin annesi rahatlıkla yiyebilsin diye arabaşı pişirir. Bundan sonra da halk arasında yaygınlaşan arabaşı varlığını günümüze kadar sürdürür.

Veysel Karani, daha doğrusu Üveys-i Karnî, İslâm tarihinde önemli zatlardan birisidir malum. Doğum tarihi tam olarak bilinmemekle beraber, Sıffin Savaşı’nda Hz. Ali’nin saflarında savaşırken şehid olduğu bilinmektedir. Yemen’in Karn köyünden olan Karani, Hz. Muhammed (sav) ile aynı dönemde yaşamış, fakat kendisini görememiştir. Hakkında bazı hadisler rivayet edilmiştir. Gelgelelim esas mevzuya. Rivayet edilir ki, Uhud Savaşı’nda Hz. Peygamberin dişlerinin kırıldığını duyunca iki dişini söker. Sonrasında doğru dişleri söküp sökemediğinden emin olamadığı için bütün dişlerini söker. Ferîdüddin-i Attar, Tezkiretü’l-Evliya adlı eserinin Karani’ye ayırdığı bölümünde bu rivayete yer vermektedir (ilgilenenler Mehmed Zahid Kotku’nun çevirisi için şuraya bakabilirler).

İşin bu boyutuyla ilgili kaynak bulabiliyoruz, fakat gerisi sözlü kültüre dayanan bir rivayet. Yani Veysel Karani arabaşı yer miydi, yemez miydi kesin olarak bilmek mümkün değil. Veysel Karani’nin Anadolu İslâm kültüründeki yerini ve hakkındaki rivayetlerdeki bilgi kirliliğini de hesaba katınca kesin yargılara varmanın zor olduğu malum oluyor. Şu aşamada yerel kültürde böyle bir anlatı olduğunu bilmemiz yeterlidir diye düşünüyorum. Ben her halükarda hem müstakil olarak hem de Veysel Karani üzerinden arabaşını Evliya Çelebi'nin Seyahatnamesi'nde de aradım, lakin burada kayda geçen bir bilgi yok. Malumunuz olduğu üzere Seyahatname'de Veysel Karani'den farklı yerlerde bahsediliyor, ilgilenenler şu makaleye göz atabilirler.

Arabaşı yukarıda saydığımız yörelerde soğuk kış gecelerinin vazgeçilmezi. İnsana resmen can veren bir yemek olduğu söyleniyor. “Hele bir yiyin, gripmiş, nezleymiş vız gelir tırıs gider” diyorlar. Adına bakıp da yanılmayın, arabaşı bir Arap yemeği değil; Türkmen mutfağından. Türkmen nüfusun yoğun olduğu yerlerde yaygın olması da bu yüzden olsa gerek. Ekşi Sözlük’te okuduğum bir yoruma göre (ki bu yorumu sephrenia adlı kullanıcı yazmış) yemeğin adı esasen “ara aşı” imiş. Zaman içerisinde araya “b” harfi girmiş ve arabaşı haline gelmiş. Neden mi ara aşı? Çünkü bu yemek aslında akşam yemeği ile yatma vakti arasında yenirmiş. Bilemiyorum tabii, ben de sephrenia’nın yalancısıyım.

Çorbası doğal ortamda yemlenmiş hindi, tavuk, horoz, kaz veya tavşan gibi hayvanların etinden yapılır. Eski zamanlarda tavşan ve kanatlı av hayvanlarından yapılırmış. Şu günlerde maalesef her yerde olduğu gibi hormonlu tavuk ile sınırlanmış durumda. Millet de haklı, nereden bulsunlar köy tavuğunu? Yemeği standart bir çorbadan ayıran özellik ise yanında hamurunun da pişiriliyor olması. Yani bu çorbayı ekmekle yemiyorsunuz. Yumuşak, kızarmamış bir hamur pişiriliyor; sonra bu hamur bir tepsiye dökülüp, soğutulup, dilimleniyor. Soğuk hamuru elinize alıp, çorbaya batırıyorsunuz. Sonra da mideye indiriyorsunuz. Koyu muhallebi kıvamındaki bu soğuk hamuru parçalamadan, düşürmeden çorbaya batırıp yiyebilmek işin en önemli yanı ve ustalık istiyor. Şunu belirtmeden geçmeyelim: arabaşı hamurunu çiğnemeden yutuyorsunuz. Bu olaya “arabaşı yutmak” deniyor. Tabii gecenin bir yarısı hamur yutunca midenin hali nice olur, kilonuz kaça fırlar bilemiyorum.

Lafı daha fazla uzatmadan sizlere arabaşının 22 Ocak 2013 tarih ve 28536 sayılı resmi gazetede yayınlanan tarifini veriyorum. Buyurunuz:

Yozgat Arabaşı (12 Kişilik)

Hamuru

Malzemeler: 5 kilogram su, 650 gram un

5 litre suyun 3 litresi ateş üzerinde kaynatmaya bırakılır. Kalan 2 litre soğuk suya 650 gr un ilave edilip mikserle çarpılarak bulamaç haline getirilir. Bulamaç haline getirilmiş hamur kaynamakta olan suya karıştırılarak boşaltılır. Oklava ile devamlı karıştırılarak hamur, mısır patlağı gibi patlamaya başlayınca 3-4 dakika daha kaynatılıp, suyla ıslatılmış sinilere dökülüp, siniler sallanarak eşit miktarda dağılması sağlanır ve soğumaya bırakılır. Hamurun kolay kesilmesi ve kalkması için muhakkak soğuması gerekmektedir. Soğumaya bırakılan hamur, ıslak bir bıçak ile baklava dilimleri şeklinde kesilir. Tepsinin ortası çorba kasesi sığacak şekilde açılır ve açılan yere çorba kasesi yerleştirilir. Kesilen hamurlar kaşık üzerine yerleştirilerek çorba ile birlikte çiğnemeden yutulur.

Çorbası

Malzemeler: Tavuk göğüs eti (Kaz ya da Hindi de olur), 5 kilogram su, 5 kaşık un (yağsız kavrulmuş un), 1 kaşık tuz, 2 kaşık domates salça, 1 kaşık pul biber, 1 kaşık kara biber, 150-200 gram tereyağı

Tavuk, kaz ya da hindinin tümü; üzeri geçecek seviyede su ve bir kaşık tuz ilave edilip haşlanır. Haşlanan göğüs eti ayrı bir kapta küçük küçük parçalanır. Ayrı bir tavada veya tabanı kalın, yayvan çelik bir tencere içerisinde un kavrulur. Ocak ısısı en düşük ısı konumuna ayarlanmalı ve un kavruluncaya kadar ayarı ile oynanmamalıdır. Un kaşık yardımı ile yavaş yavaş 30 dakika süre boyunca karıştırılarak kavrulmalıdır. Un rengi sarıya dönüp kokusu çıkana kadar kavrulmalı ve hafif hafif duman çıkarmaya başladığı anda ocak söndürülmelidir. Bu kavrulmuş una meyane denmektedir. Meyane soğuduktan sonra içine soğuk su ilave edilerek ayran kıvamına getirilir. Çorba yapılmak tereyağı ve kaşık domates salçası tencerede kavrulur. Bu aşamada pul biber ve karabiber ilave edilir. Sonrasında üzerine 4-5 su bardağı tavuk, kaz ya da hindi suyundan ilave edilerek kaynatılır. Kaynamaya başlayınca, suyla incelttiğimiz ve ayran kıvamında olan meyane azar azar çorbanın içine ilave edilir ve kaynadıktan sonra küçük küçük parçalanan etler ilave edilir ve 5-10 dakika daha kaynatılır. İçilirken isteğe bağlı olarak çorbaya limon suyu konabilir.